Qualitätsstufen von spanischem Schinken – woran man sie erkennt

Die Qualitätsstufen spanischer Schinken Sorten sind hauptsächlich von der Reifezeit sowie der Mastart und Reinrassigkeit des Schweins abhängig, von dem der jeweilige Schinken stammt.

Bevor in diesem Artikel die genaueren Qualitätsstufen eines Serrano und Iberico Schinkens erklärt werden, sollen vorher noch die grundlegenden Sorten von spanischem Schinken in aller Kürze aufgezeigt werden.

Vorerst muss unterschieden werden, ob es sich um einen Serrano Schinken oder um einen Iberico Schinken handelt: Der Serrano Schinken stammt vom spanischen Hausschwein, der Iberico Schinken vom iberischen „schwarzen“ Schwein.

Unterschiedliche Qualitätsmerkmale bei Serrano und Ibérico Schinken

Während beim Serrano Schinken ausschließlich die Reifezit als entscheidendes Qualitätsmerkmal angeführt wird, kommen beim Iberico Schinken noch weitere Faktoren hinzu. Daraus ergeben sich die grundlegenden Sorten von spanischem Schinken:

Qualitätsstufen von Serrano Schinken

  • Plata (Silber): Der Serrano Schinken hat eine Reifezeit von 8 – 11 Monaten
  • Oro (Gold): Der Serrano Schinken hat eine Reifezeit von 11 – 14 Monaten
  • Gran Reserva: Die höchste Qualität eines Serrano Schinkens mit einer Reifezeit von über 14 Monaten

Qualitätsstufen von Ibérico Schinken

Beim Iberico Schinken ist die Klassifizierung etwas komplizierter. Hier gilt nicht die Reifezeit, sondern die Art der Mast des Iberico Schweins als ausschlaggebendes Kriterium für die Qualität des Schinkens.

    • Iberico de Cebo: Das Tier wird während der Mastphase ausschließlich mit Getreide gefüttert
    • Iberico de Cebo Campo: Das Tier erhält während der Mastphase ein Mischfutter aus Getreide und Eicheln
    • Iberico de Bellota: Das Tier ernährt sich während der Mast ausschließlich von Eicheln

Zudem hat beim Iberico Schinken die Reinrassigkeit des Tieres Einfluss auf dessen Qualität. Damit der Schinken überhaupt als Iberico Schinken bezeichnet werden darf, muss das Schwein mindestens eine Reinrassigkeit von 50% besitzen. Die nächst höhere Qualitätsstufe liegt bei 75% und die höchste Qualität bei 100%. Sollte ein Schwein, aus welchem ein Iberico de Bellota Schinken gewonnen wird, zudem noch zu 100% reinrassig sein, spricht man vom Iberico de Pata Negra – der höchsten Qualität aller spanischer Schinkensorten. Ein Iberico Schinken reift im in der Regel zwischen 18 und 36 Monaten. Auch das hat Einfluss auf die Qualität des spanischen Schinkens, weshalb diese Zahl auch auf dem Etikett des Schinkens ausgewiesen werden muss. Damit kommen wir zu einem wichtigen Stichwort, denn am Etikett können Sie ablesen, welche Qualität der spanische Schinken aufweist.

Iberico de Cebo Schinken erkennt man am weißen Etikett

Etikettierung des Ibérico Schinkens

Am 10. Januar 2014 wurde eine neue Qualitätsnorm für iberische Schinken von der spanischen Regierung verabschiedet. Demnach müssen die jeweiligen Schinken während der Produktion mit einem Siegel versehen werden, das Aufschluss über die Qualität des jeweiligen Iberico Schinkens gibt.

Farbe des EtikettsIberico SorteReinrassigkeitMastart
SchwarzIberico de Pata Negra100%Eichelfütterung
RotIberico de Bellota75% – 50%Eichelfütterung
GrünIberico de Cebo Campo100% – 50%Mischfütterung
WeißIberico de Cebo100% – 50%Getreidefütterung