Das Iberico Schwein

In diesem Artikel erfahren Sie alles Wichtige rund um das Iberico Schwein. Das Fleisch dieser Rasse stellt die Grundlage für jeden Iberico Schinken dar. Auch der beste Schinken der Welt, der Iberico de Pata Negra, stammt von dieser ganz besonderen Schweinerasse.

 

Iberico Schwein auf der Weide

Was ist das Iberico Schwein und wie sieht es aus?

Das iberische Schwein ist ein relativ kleines, sehr flinkes Schwein mit langen Beinen, schwarzen Borsten und schwarzen Hufen. Daher die Bezeichnung „Pata Negra“. Es ist eine Rasse, die aus der Kreuzung von Hausschwein (weißes Schwein) und Wildschwein hervorgegangen ist. Nicht jedes iberische Schwein ist reinrassig, weshalb zwischen 50%, 75% und 100% Reinrassigkeit der Tiere unterschieden wird. Dieser Wert hat Einfluss auf die Beschaffenheit des Fleisches und somit auch auf den Geschmack des Schinkens. Aus diesem Grund werden Iberico Schinken im Verkauf auch immer dementsprechend gekennzeichnet („50% / 75% / 100% Raza Ibérica). Damit ein Schinken als „Iberico“ bezeichnet werden darf, muss das Schwein mindestens eine Reinrassigkeit von 50% aufweisen.

Wie leben Iberico Schweine und woher stammen sie?

Das iberische Schwein lebt sorglos und frei in Stein-und Korkeichenwäldern – der Dehesa. Die Dehesa erstreckt sich vor allem über Andalusien und die Extremadura auf der iberischen Halbinsel. Sie stellt ein auf der Welt einmaliges Ökosystem dar, das den iberischen Schweinen optimale Voraussetzungen für ihre Ernährung sowie eine freie und gesunde Lebensweise bietet. Diese Ernährung der Tiere besteht aus Gräsern, Kräutern und natürlich den Eicheln („bellota“) und trägt in hohem Maße zum unverwechselbaren Geschmack sowie der hohen Qualität des Iberico Schinkens bei. Im Gegensatz zur absolut natürlichen Ernährung des iberischen Schweins, erhält das weiße Schwein, das den Serranoschinken liefert, eine reine Getreidemast.

Was ist das Besondere am Fleisch des Iberico Schweins und worin liegen die Unterschiede zum Serrano Schinken?

Abgesehen davon, dass es sich beim iberischen Schwein schlicht um eine andere Rasse handelt, liegen die Unterschiede zum normalen Hausschwein vor allem in der zuvor erwähnten Aufzucht, dem Lebensraum und der Ernährung. Das iberische Schwein hat weitaus mehr Zeit zum Aufwachsen als das weiße Schwein und kann somit langsam sein Gewicht aufbauen und Eiweiß einlagern. Dies führt später zu der typisch weißen Marmorierung des ansonsten eher dunklen Fleisches. Dadurch ist das Fleisch des Iberico Schinkens nicht „fettig“ sonderrn enthält die gesunden Fette der Eicheln, vergleichbar mit dem Fett des Olivenöls. Es ist stark eiweißhaltig und somit auch für eine gesunde und kalorienbewusste Ernährung bestens geeignet.

Wie schmeckt das Fleisch vom Iberico Schwein?

iberico schwein frisst eicheln

Und nun zur wahrscheinlich wichtigsten Frage rund um das Iberico Schwein: Wie schmeckt das Fleisch vom Iberico Schwein? Grundsätzlich hat das Fleisch des Iberico Schweins eine dunklere Farbe als „normales“ Schweinefleisch. Zudem ist die Fetteinlagerung im Fleisch selbst bei dieser Rasse stärker ausgeprägt, was dem Fleisch ein weitaus intensiveres Aroma verleiht – denn Fett ist der beste Geschmacksträger überhaupt. Die Eicheln in der Ernährung des iberischen Schweins sorgen zudem für einen nussartigen Geschmack, den ein normaler Serrano Schinken nicht besitzt.

Woraus ergeben sich die unterschiedlichen Sorten des Iberico Schinkens?

Die unterschiedlichen Sorten des Iberico Schinkens ergeben sich vor allem aus der Mastart der Tiere. Diese beschreibt, mit was die Tiere in den letzten 3 – 6 Monaten vor ihrer Schlachtung gefüttert werden. Hier wird zwischen der normalen Getreide- und der weitaus aufwendigeren Eichelmast unterschieden. Die Königsklasse des iberischen Schinkens stellt der „Ibérico de Bellota“ dar (auch als Eichelschweinschinken bekannt). Die Schweine, von denen dieser Schinken stammt, müssen mindestens 40% ihres Gewichts durch die Ernährung mit Eicheln („bellota“) erreichen. Ein zusätzlicher Unterschied liegt in der jeweiligen Reifezeit des Schinkens. Die geschmacklichen Unterschiede sind enorm. Allerdings führen die aufwendige Aufzucht sowie strenge Qualitätskontrollen natürlich zu einem höheren Preis des Iberico de Bellota Schinkens, welcher allerdings durchaus verständlich und auch angemessen ist für diese Delikatesse. Wir haben die Merkmale der verschiedenen Schinkensorten noch einmal übersichtlich für Sie zusammengefasst:

>> Grafik: Merkmale der unterschiedlichen Schinkensorten 

Wie verläuft die Mast (montanera) des Iberico Schweins?

Vor der Mastzeit wächst das Iberico Schwein mindestens 12 Monate lang in der Dehesa auf und ernährt sich in dieser Zeit von Kräutern, Gräsern, Knollen und was die Weide sonst noch zu bieten hat. Anschließend erfolgt die Mastphase.

Unter der „montanera“ (Mast) versteht man die letzte Phase im Wachstum des iberischen Schweines. Die Zeit der Mast des Iberico Schweins ist zwischen Oktober und Februar, genau nämlich jene Zeit, in der die Eicheln (bellota) gereift sind. Diese machen dann die Hauptnahrung des Cerdo Ibérico de Bellota (Eichelschwein) aus. Die iberischen Schweine beginnen diese Zeit der Mast mit einem Körpergewicht von 90 kg und können bis zum Ende der Mastzeit ein Gewicht von 160 kg erreichen – je nachdem, wie ergiebig die Eicheln von den Korkeichen und Eichen der „dehesa“ (Weide) fallen. Zwar frisst das Iberico Schwein in dieser Zeit bis zu 10 kg an Eicheln, nimmt aber aufgrund der vielen Bewegung nur bis 1 kg an Körpergewicht zu. Auch dieser Umstand trägt in hohem Maße dazu bei, dass das Fleisch des Iberico Schweins so schmackhaft ist. Denn die Bewegung und der langsame Aufbau des Körpergewichts sind für die Entwicklung der Muskulatur und für eine gute Fettverteilung unentbehrlich. Ist die Schweinemast des Iberico Schweins abgeschlossen, was mit frühestens nach 14 Monaten der Fall ist, wird das Schwein in der Zeit vom 15. Dezember bis 15. April geschlachtet. Zu diesem Zeitpunkt bringt das Iberico Schwein ein stolzes Gewicht von ca. 180 kg auf die Wage.