Schinken richtig schneiden

Dieser Beitrag erklärt Ihnen, wie Sie einen Ibérico oder Serrano Schinken richtig schneiden und was es dabei zu beachten gibt.

Es ist eine Kunst, den Schinken richtig von der Keule herunterzuschneiden. Nicht umsonst wird in Spanien regelmäßig der beste Schinkenschneider des Landes gekürt. Möglichst dünn und ca. 6-8 cm lang sollen die Scheiben sein, damit sich der Geschmack perfekt entfalten kann. Es ist wichtig, seinen eigenen Stil zu entwickeln – trotzdem ist auch hier ein gewisses Grundwissen notwendig. Deshalb bekommen Sie von uns nachfolgend eine allgemeine Schneideanleitung sowie zusätzliche Tipps und Tricks. Zudem hat unser Partner „Montesierra“ uns diesbezüglich ein sehr übersichtliches Video zur Verfügung gestellt.

Edler luftgetrockneter Schinken von der Keule kann zum Highlight eines besonderen Abends unter Freunden werden. Doch ist die Schinkenkeule stümperhaft und nicht fachmännisch geschnitten, wird die gute Laune schnell verdorben. Besonders ärgerlich ist eine schlecht geschnittene Keule, wenn es sich um hochwertiges Fleisch, etwa um spanische Schinkenkeulen von iberischen Pata Negra Schweinen handelt (Jamón Ibérico de Bellota). Nicht nur ganze Keulen vom Jamón Ibérico, sondern auch günstigere Schinkenarten wie der Serrano-Schinken (Jamón Serrano) oder italienischer Parmaschinken (Prosciutto di Parma) entfalten ihr volles Aroma erst durch die richtige Schnitttechnik. Mit der folgenden Anleitung lernen Sie, wie Sie auch als Anfänger ganzen Schinken von der Keule schneiden. So können Sie spanischen Serrano oder Bellota-Schinken zu Hause wie ein Profi verarbeiten und nach Bedarf genießen. Tipps für die richtige Lagerung der Keulen sowie des Aufschnitts geben wir Ihnen ebenfalls zur Hand. Los geht´s…

Die nötigen Utensilien

Wenn Sie versuchen eine ganze Serrano Schinkenkeule in dünne, verzehrbereite Scheiben zu schneiden, werden Sie mit einem normalen Küchenmesser scheitern. Mehr noch: Es besteht hohes Risiko für ernsthafte Verletzungen! Deshalb ist es umso wichtiger, luftgetrocknete Schinkenkeulen nur mit dem richtigen Zubehör zu schneiden – unabhängig davon, ob es sich um eine deutsche, italienische oder spanische Spezialität handelt. Am komfortabelsten ist es, den Schinken direkt beim Kauf im Fach- oder Feinkostgeschäft mit der professionellen Maschine schneiden zu lassen. Wenn das Fleisch aber nicht zum sofortigen Verzehr gekauft wurde, kann der fertig geschnittene Schinken schnell trocken werden und an Aromen verlieren. Abgesehen davon, kann man mit einem gekonnten Aufschnitt einen bleibenden und professionellen Eindruck bei Gourmet-Freunden hinterlassen. Wer lässt da schon eine ganze Keule in Scheiben schneiden und einpacken?

Für den fachmännischen Schnitt ganzer Keulen sind folgende Utensilien unabdingbar:

1. Ein Schinkenhalter
Der Schinkenhalter, oft auch spanischer Schinkenbock genannt, ist eine wichtige Vorrichtung, in der die Schinkenkeule eingespannt wird. Um den Schinken sicher schneiden zu können, ist
ein Schinkenhalter unbedingt nötig, da sonst kein fester Halt gegeben ist und Sie mit dem Messer über die schwere Keule und das Fett verrutschen könnten.

2. Das richtige Messer
Das wahrscheinlich wichtigste Werkzeug, um Schinken hauchdünn zu schneiden, ist das richtige Messer. Ein spezielles Schinkenmesser hat eine lange, gleichzeitig aber auch dünne
und flexible Klinge, die äußerst scharf ist. Am Schinkenmesser sollten Sie nicht sparen, denn um den Schinken ohne großen Krafteinsatz schneiden zu können, ist die Schärfe des
Messers sehr wichtig. Halten Sie weitere kleinere Messer griffbereit um an schmalen Stellen oder nahe am Knochen, sparsam mit der Keule umgehen zu können.

3. Einen Wetzstahl
Auch die besten Metzger-Messer müssen immer wieder nachgeschärft werden. Profis wetzen ihr Messer bis zu fünf mal beim Aufschnitt einer Keule nach. Am besten eignet sich hierfür ein
gewöhnlicher Wetzstahl.

Merke:
Das beste Schnittergebnis lässt sich nur per Hand erzielen. Sie müssen nur die richtige Technik beherrschen. Eine Schneidemaschine ist zum Schneiden ganzer Schinkenkeulen nicht geeignet.

Bevor Sie die Schinkenkeule anschneiden: Vorbereitung und Sicherheit

Bevor es an das Aufschneiden der Schinkenkeule geht, müssen einige Vorbereitungen getroffen werden. Hierfür sollte die Keule zunächst in den Schinkenhalter fest eingespannt werden.
Da beim Schneiden von Schinkenkeulen sehr scharfe Messer benutzt werden, ist der Aspekt der Sicherheit nicht zu vernachlässigen. Um ohne Risiko ganze Keulen schneiden zu können, empfehlen wir Ihnen folgende Sicherheitstipps :

– Sicherstellen, dass der Schinken fest im Halter sitzt und der Halter stabil steht.
– Die beste Kontrolle haben Sie, wenn Sie in Richtung des eigenen Körpers schneiden.
– Die eigene Hand oberhalb des Bereichs halten, in dem geschnitten wird.
– Das Schneiden von Schinken erfordert Präzision, aber keine Kraft: Falls Sie Ihre Schinkenkeule nur mit Kraftaufwand schneiden können, ist entweder Ihre Technik falsch oder das Messer zu stumpf.

3 Tipps, die Sie beim Schneiden beachten sollten

Zielloses Herumstochern in der Keule hat wahrscheinlich eine viel zu dicke oder gar keine Scheibe Schinken zufolge. Mit etwas Übung und der folgenden Schnitttechnik verwandeln Sie Ihre ersten Fehlversuche in elegante Handgriffe, die den Schinken zu hauchdünnen Scheiben verarbeiten. Halten Sie sich dabei an folgende Tipps.

1. Zu Beginn müssen Sie die äußere und ungenießbare Haut und Fettschicht entfernen . Die Schwarte schneiden Sie aber nur an der Stelle aus, von der Sie gerade frische Scheiben abnehmen möchten, falls der Schinken nicht sofort vollständig verzehrt wird. Ansonsten würde die Keule eintrocknen und schnell an Aroma verlieren. Dazu schneiden Sie zuerst die eine Seite der Keule komplett auf und drehen ihn dann um 180 Grad. Schneiden Sie auch diese Seite wieder so weit auf, bis Sie auf den Knochen stoßen. Die Seitenteile des Schinkens bearbeiten Sie erst ganz zum Schluss (siehe Video).
2. Bewahren Sie die Schinkenschwarte auf – siehe unten Tipps zur Lagerung des Schinkens.
3. Wenn Sie nun auf das rote und magere Fleisch stoßen, sollten Sie die Scheiben möglichst dünn abschneiden. Da sehr feine Scheiben schnell reißen, ist es empfehlenswert, die
Scheiben nur 6 bis 8 Zentimeter lang zu schneiden.

Die richtige Technik für hauchdünne Scheiben aus der Keule

Folgende Video-Anleitung zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie eine ganze Schinkenkeule professionell geschnitten wird:

Für bestimmte Gerichte und Rezepte werden Schinkenwürfel benötigt. Dafür können Sie das Fleisch direkt am Knochen in Würfel schneiden, weil gerade dieser Bereich des Schinkens sich gut zu Würfeln verarbeiten lässt und als leckere Zutat in vielen traditionellen und modernen Gerichten gekocht, geschmort oder gebraten wird.

Nach dem Schnitt: Schinkenkeule richtig aufbewahren

Sofern der Schinken nicht an einem Tag komplett verzehrt werden soll, ist die fachgerechte Aufbewahrung maßgeblich für den späteren Genuss: Die Keule sollte nicht rundum angeschnitten werden, vielmehr sollte nur an einer Stelle Fleisch abgetragen werden, um eine möglichst lange Haltbarkeit der Schinkenkeule zu ermöglichen. Die offene Stelle kann nach dem Schneiden entweder mit etwas Öl eingerieben oder mit Küchen- oder Leinentüchern bedeckt werden. Unsere Empfehlung für eine möglichst lange Haltbarkeit: Am besten verwenden Sie hochwertiges
Olivenöl für hochwertige Fleischsorten wie Jamon Bellota, Iberico Schinken Recebo oder Pienso Keulen. Reiben Sie die offene Stelle der Keule mit dem Öl ein und bedecken Sie diesen Bereich
zusätzlich mit der abgeschnittenen Schwarte. Reiben Sie die Schinkenschwarte auf der Schnittstelle nochmal kurz ein.

Lagern Sie Schinkenkeulen immer an einem trockenen und gut belüfteten Ort. Die Raumtemperatur sollte möglichst konstant bleiben. Bei extremen Temperaturschwankungen verlieren getrocknete Schinkenkeulen schnell an Geschmack und Qualität. Daher gilt auch: Schinkenkeule niemals einfrieren! Geschnittene Scheiben können Sie für kurze Zeit mit Butterbrotpapier bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

>> hier finden Sie weitere Tipps zur richtigen Aufbewahrung Ihres Schinkens